以藠头为原料，亚硝酸盐含量为指标，利用单因素试验和响应面试验设计对藠头低盐纯种发酵工艺条件进行优化。研究发现，当植物乳杆菌接种量为9%、白糖添加量为2%、食盐添加量为4%、发酵温度为35℃时，发酵获得酸脆爽口的藠头产品，且产品中亚硝酸盐含量为0.196 mg·kg-1，符合国家标准，为藠头的综合开发和利用提供了理论参考。
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