不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究

作者：王琳琳; 陈炼红^*; 张岩

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(20): 29-35.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028753

• 牦牛肉
• 不同部位
• 肌纤维类型
• 肉色稳定性
• 宰后成熟

为探究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色变化及肉色指标之间相互关系，该试验以川西北麦洼牦牛背阔肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉为研究对象，置于4℃自然成熟并在相应时间点测定分析肌肉色泽、肉色稳定性指标总肌红蛋白(total myoglobin, TMb)含量、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin, OMb)相对含量、高铁肌红蛋白(metmyoglobin, MMb)相对含量、高铁肌红蛋白还原酶(metmyoglobin reductase, MetMbR)活性及pH值。结果表明，随着成熟时间的延长，3个部位肉L*值和a*值呈先上升后下降趋势，背最长肌和半腱肌b*值和H*值均呈逐渐上升变化，背阔肌b*值、H*值呈先上升后下降趋势；TMb含量、OMb相对含量及MetMbR活性呈下降趋势，MMb相对含量显著升高(P<0.05);pH值呈先下降后保持相对稳定变化的趋势；相同时间点下，三者的L*值和b*值总体上无明显差异，背阔肌和背最长肌a*值、TMb含量、OMb相对含量以及MetMbR活性均高于半腱肌，而半腱肌的MMb相对含量和H*值高于背阔肌和背最长肌。研究结果表明，部位和肌纤维类型对牦牛肉成熟过程中肌肉色泽及肉色稳定性存在显著影响，背阔肌和背最长肌的肉色稳定性优于半腱肌，而背最长肌与背阔肌肉色的稳定性差异不明显。

• 单位
  西南民族大学