挤压膨化改性花生壳可溶性膳食纤维及功能结构特性

作者：王岩; 王磊; 杜瑞焕; 张立田; 段晓然; 李彤^*

来源：食品工业, 2021, 42(04): 87-91.

• 花生壳
• 可溶性膳食纤维
• 改性
• 功能特性
• 结构特性

以花生壳为试验原料,研究挤压膨化(EE)制备可溶性膳食纤维(SDF)工艺参数,并探讨改性前后SDF的功能结构特性。结果表明,最佳工艺参数为螺杆转速200 r/min,挤压温度130℃,物料含水量20%。在此条件下, SDF提取率达到22.3%。control-SDF和EE-SDF对·OH、O2-·和DPPH的清除能力IC50分别为4.16, 4.09, 7.90 mg/mL和3.32, 3.19, 3.09 mg/mL;在肠道环境下control-SDF和EE-SDF对3种重金属离子(Pb、As和Cu)吸附作用, CBmax分别为(239.5±2.5),(198.5±2.9),(100.4±3.1)μmol/g和(378.5±5.3),(278.3±3.2),(167.2±2.5)μmol/g, CBmin分别为(90.5±1.6),(126.4±4.1),(155.3±4.2)μmol/L和(30.4±1.3),(63.4±3.7),(1.3±4.2)μmol/L。改性后SDF颗粒更致密,表面具有明显蜂窝状结构,分布均匀。因此,采用挤压膨化改性花生壳膳食纤维切实可行。