氯化钙与高静压处理减钠盐鸡肉凝胶对小鼠生长及消化特性的影响

作者：熊嘉皓; 余霞; 邹莉芳; 陈从贵

来源：肉类研究, 2022, 36(07): 7-12.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220308-012

• 氯化钙
• 高静压
• 减钠盐鸡肉凝胶
• 生长特性
• 消化特性

减钠盐肉制品对机体消化吸收等营养功能的影响，是肉类科技领域值得探究的问题。采用动物模型衡量受压减钠盐（氯化钠含量1.25%）鸡肉凝胶的体内消化特征，研究氯化钙添加量0%+0.1 MPa处理（C组）、氯化钙添加量0.2%（加入到原料肉糜中）+0.1 MPa处理（CA组）、氯化钙添加量0%+200 MPa(10 min、25℃)处理（H组）和氯化钙添加量0.2%+200 MPa(10 min、25℃)处理（CH组）4组减钠盐鸡肉凝胶饲料对小鼠消化特性和生长的影响。结果表明：经过小鼠胃和小肠消化后，与非受压的C组和CA组相比，受压的H组和CH组小鼠食糜中蛋白质降解产物的分子质量和粒径均较大（P<0.05），表明200 MPa处理会降低蛋白质的消化降解；2个受压组的小鼠血清尿素氮含量显著高于非受压组（P<0.05），添加0.2%氯化钙的CA及CH组小鼠血清总蛋白含量显著低于对照组C(P<0.05),CH组的皮下脂肪质量也显著低于C组（P<0.05），表明200 MPa处理和添加0.2%氯化钙具有协同减少小鼠皮下脂肪积累的作用，显示出改善低钠盐凝胶肉制品营养功能的潜力。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院