柚子皮不溶性膳食纤维的提取工艺优化及特性分析

作者：张文莉; 罗银; 顾瑶佳; 王颖; 刘星雨; 蔡文博; 刘恩岐^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-13.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023050336

• 柚子皮
• 不溶性膳食纤维
• 工艺优化
• 理化性质

以柚子皮为原料，采用正交试验优化提取柚子皮不溶性膳食纤维（IDF），并对其特性进行研究。结果表明：料液比1:40 g/mL、淀粉酶的添加量0.6%、淀粉酶的酶解时间90 min、木瓜蛋白酶的添加量0.2%、木瓜蛋白酶的酶解时间30 min为最佳提取条件，该条件下柚子皮IDF得率为55.07%。柚子皮IDF的膨胀力、持水力、持油力和阳离子交换能力分别为2.84±0.09 mL/g、12.54±0.11 g/g、1.54±0.02 g/g和0.36±0.04 mmol/g。此外，体外吸附研究表明，柚子皮IDF对葡萄糖、胆固醇、胆酸钠的吸附能力分别为0.13±0.003 mmol/g、12.27±0.020 mg/g和53.25±0.100 mg/g。FT-IR分析表明，柚子皮IDF具有纤维素类多糖的特征吸收峰，符合膳食纤维的结构。综上，优化工艺后提取的柚子皮IDF具有较好的特性，这为进一步开发利用柚子皮IDF提供了理论依据。

• 单位
  徐州工程学院; 食品与生物工程学院