基于GC-IMS技术分析不同电饭煲煮制小米粥中挥发性成分的差异

作者：张佳丽; 李朋亮; 张爱霞; 赵巍; 李少辉; 王运亭; 刘莹莹; 刘敬科^*; 孙立永^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(04): 145-160.

• 气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)
• 小米粥
• 电饭煲
• 挥发性成分

为阐明不同电饭煲对小米粥挥发性成分的影响,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分别对不同电饭煲煮制小米粥中的小米汤、小米粒和小米粥进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明,从小米粥中共鉴定出33种挥发性物质,主要有醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。同一电饭煲煮制小米汤和小米粥的挥发性成分更加相似,且浓度较高,小米粒的挥发性成分种类较少,浓度较低。对于不同电饭煲煮制样品中,电饭煲2煮制小米粒中醛、酯、醇和酮类化合物浓度最高;电饭煲1煮制小米汤中醛、酯和呋喃类化合物浓度最高;电饭煲4煮制小米粥中醛和酯类物质浓度最高。GC-IMS联用技术可快速简便检测小米粥中挥发性成分,不同电饭煲煮制小米粒、小米汤和小米粥中的挥发性成分差异明显。

• 单位
  河北省农林科学院谷子研究所