水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质的影响

作者：张诗雯; 仪淑敏^*; 吕柯明; 李学鹏; 李远钊; 丁浩宸; 徐永霞; 米红波; 朱文慧; 励建荣

来源：食品科学, 2019, 40(24): 21-26.

• 水分含量
• 冻结
• 金线鱼肉香肠
• 品质

为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在-20℃条件下冻结,并以4℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标。结果显示:在-20℃冻结条件下,随着金线鱼肉香肠水分含量的增加,冻结点升高,解冻损失增大。鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降,不易流动水转变为自由水,凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱,微观结构松散多孔,且-20℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4℃冷藏组。表明降低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质。

• 单位
  渤海大学