甘露糖蛋白对‘赤霞珠’葡萄酒中糖酸和香气的影响

作者：荆思思; 倪小凡; 王庶; 乐小凤; 房玉林; 鞠延仑^*

来源：中国酿造, 2022, 41(01): 143-148.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.025

• 葡萄酒
• 甘露糖蛋白
• 单体糖
• 有机酸
• 香气

为进一步探究甘露糖蛋白对葡萄酒感官品质的影响,以’赤霞珠’葡萄为原料酿造葡萄酒,分别在其酒精发酵前和酒精发酵后添加不同量的甘露糖蛋白,在酒精发酵结束后放置12个月检测葡萄酒常规理化指标和单体糖、有机酸、香气物质含量并进行感官品评。结果表明,酒精发酵前添加甘露糖蛋白对于葡萄酒感官品质无促进作用,而酒精发酵后添加0.3 g/L甘露糖蛋白可使葡萄酒中果糖含量降低20.7%,苹果酸和酒石酸分别降低4.4%和8.4%,同时成倍提高了香气组分中酯类、醇类的含量,从而提高葡萄酒的感官品质。因此,甘露糖蛋白的添加可作为提高葡萄酒感官品质的处理措施,推荐在酒精发酵后以0.3 g/L的剂量添加。

• 单位
  西北农林科技大学