添加萌发绿豆粉对面包品质的影响研究

作者：左锋^*; 毛小雨; 许馨予; 杨鹄隽; 刘灵飞; 钱丽丽^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(08): 28-34.

• 萌发绿豆粉
• 添加量
• 质构特性
• 感官品质

为提高杂粮加工利用途径,开发杂粮新食品,本研究以明绿豆为萌发绿豆粉原料,考察了萌发绿豆粉的添加量对面包品质的影响。通过单因素实验确定萌发绿豆粉添加量最适范围为5%～10%,采用正交试验对面包制作配方进行优化得出:萌发绿豆粉添加量6%,酵母添加量3%,白砂糖添加量16%,黄油添加量9%,此时面包具有良好的品质与风味。与普通面包粉的粉质特性相比,当萌发绿豆粉添加量为6%时,面团的粉质特性差异不大,其吸水率升高为68.4%,面团形成时间缩短4.8min,粉质质量指数达145;且可溶性膳食纤维含量增加58.62%,不可溶性膳食纤维含量减少24.26%。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学