接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响

作者：郭玲玲

来源：肉类研究, 2020, 34(03): 20-26.

• 发酵香肠
• 乳酸菌
• 植物乳杆菌6003
• 蔗糖

研究接种植物乳杆菌6003和蔗糖添加量(0.4%和1.5%)对发酵香肠品质的影响。结果表明:接种植物乳杆菌6003,可加速发酵过程中pH值的降低;发酵香肠的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacid reactivesubstances,TBARs)值和总挥发性盐基氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)含量显著降低(P<0.05);发酵香肠菌落总数和乳酸菌数在发酵过程中迅速增加(P<0.05),在贮藏期间显著减少后趋于平稳,且菌落总数和乳酸菌数显著高于自然发酵香肠(P<0.05);此外,接种后的发酵香肠具有更高的硬度及总体可接受度评分,颜色无显著变化。发酵后,随着贮藏时间的延长,各组发酵香肠的pH值和可滴定酸度无显著变化,黏聚性、亮度值、红度值和水分活度显著降低,黄度值、TBARs值、TVB-N含量、硬度、咀嚼度和胶着度显著升高;不同添加量蔗糖对发酵香肠相关参数的影响较小。因此,选择蔗糖添加量0.4%和植物乳杆菌6003接种量7 (lg(CFU/g))的方法生产发酵香肠较为适宜。

• 单位
  齐齐哈尔工程学院