木糖醇对面团特性的影响

作者：刁子蔚; 包海波; 乔翠红

来源：食品研究与开发, 2017, 38(06): 95-99.

• 木糖醇
• 面团
• 粉质特性和拉伸特性
• 糊化性质
• 质构特性
• 微观结构

该文就木糖醇对面团特性的影响做了研究。结果表明:木糖醇能够使面团的形成时间与稳定时间增加,吸水率与弱化度降低;随木糖醇添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力及拉伸比例增加,延伸度没有明显的变化;适量添加可降低面团糊化温度范围;添加木糖醇可使面团的硬度、咀嚼性、胶黏性减小、弹性、内聚性及回复性增加。另外,木糖醇能在一定程度上促进面筋网络包裹淀粉颗粒,有利于面筋网络的形成。综合分析,在本试验条件下,确定木糖醇运用于面团中的最佳添加量为3%5%。

• 单位
  中国人民解放军陆军勤务学院