发酵条件对低盐发酵火锅蘸料品质影响的研究

作者：马安妮; 魏俊桃^*; 张雪梅; 张小慧; 连梦瑶; 李欢; 苗伟刚

来源：食品界, 2023, (12): 113-115.

<正>本文所拟实验以盐含量为3.5%的火锅蘸料为主要原料，采用乳酸片球菌S3-3和德氏乳杆菌QS306进行发酵，通过电子鼻分析探究不同的发酵条件对低盐蘸料品质的影响。实验结果表明：在发酵温度28℃、菌株S3-3和QS306配比1:1（发酵剂S3-3菌液浓度为1.2×107CFU/m L,QS306为1.4×107CFU/m L）、发酵剂添加量5%的条件下制备的低盐发酵蘸料气味更丰富。氮氧化物和硫化物为低盐发酵火锅蘸料的特征风味物质。发酵火锅蘸料DPPH、OH清除率分别为92.37%、22.48%,

• 单位
  内蒙古农业大学