酵母微胶囊固定化技术的优化及其在青稞酒发酵中的应用研究

作者：吕嘉伟; 刘振东; 薛蓓; 石俊; 于佳俊; 张晓蒙; 金玮鋆; 王妍凌; 柳致宁; 薛洁^*

来源：中国酿造, 2023, 42(07): 172-178.

• 青稞酒
• 微胶囊
• 酵母
• 响应面优化
• 应用

为确保青稞酒产品质量的稳定性，以海藻酸钠-壳聚糖（AC）为原料，采用包埋法制备酵母微胶囊。通过扫描电子显微镜（SEM）观察到酵母微胶囊形态呈圆形，表面存在孔状结构。傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）分析表明粒径大小不影响其内部结构。以酵母微胶囊的硬度为评价指标，得到酵母微胶囊固定化最佳工艺条件为海藻酸钠添加量3%，氯化钙添加量4%，壳聚糖添加量0.8%，固化时间2 h，覆膜时间15 min。在此优化条件下制备的酵母微胶囊硬度为1 615.54 g，颗粒呈球形，颜色为乳白色，结构完整。将其应用于青稞酒发酵，酒精度比对照组高0.08%vol，总糖与对照组无显著差异（P>0.05），而总酸含量比对照组低0.36 g/L。微胶囊固定化技术在应用中具有实际可操作性，对青稞酒品质的提升具有重要指导意义。

• 单位
  西藏民族大学; 中国食品发酵工业研究院; 西藏农牧学院