宁夏贺兰山东麓葡萄酒酵母菌的筛选及应用

作者：周桂珍; 杨伟明; 杨建兴; 徐佳敏; 周婷; 申鹏森; 田晓菊^*

来源：微生物学通报, 2023, 50(02): 553-572.

DOI：10.13344/j.microbiol.china.220479

• 优良酵母菌
• 赤霞珠葡萄酒
• 香气化合物

【背景】宁夏贺兰山东麓是中国生态最佳、酿酒葡萄质量最优产区之一，也是中国“葡萄酒地理标志产品”保护区域之一。【目的】筛选宁夏本土优良酵母菌株，比较分析各个酿酒酵母菌株对赤霞珠葡萄酒香气质量的影响，并结合感官评价筛选对葡萄酒风味影响较大的酿酒酵母菌株。【方法】将筛选出的11株起酵速度快，而且对高浓度酒精、SO2和葡萄糖及低酸环境有较强耐受力的酵母菌株进行26S rDNA鉴定，确定酵母种类。不同酿酒酵母发酵的赤霞珠葡萄酒通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定其香气化合物。【结果】筛选出11株可在15%酒精度、500 g/L葡萄糖、350 mg/L SO2和pH 3.0环境下生长的酵母菌株，对其进行26S rDNA鉴定，确定10株酵母菌株H5、G9、G3、X8、G14、L10、H3、X11、Z17、Z24为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，一株酵母菌L1为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。测定的所有香气化合物中，酯类物质是赤霞珠葡萄酒香气物质的主要组分，其次是醇类。其中，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、1-辛烯-3-醇和β-大马士酮等的香气活性值较高，对赤霞珠葡萄酒的香气贡献最大，赋予葡萄酒苹果味、香蕉味、蘑菇味、茴香味、甜味等令人愉快的气味。对不同酿酒酵母赤霞珠葡萄酒样香气物质进行聚类分析发现，酒样G14和H3与商业酵母XR最为接近，在对赤霞珠葡萄酒特征香气影响方面较一致。【结论】酿酒酵母G14和H3具有良好的酿酒潜力，可以作为本土优良酵母用于葡萄酒发酵，为提高宁夏地区葡萄酒质量奠定基础。

• 单位
  宁夏大学