弱后酸发酵剂菌株筛选及复配应用研究

作者：冯丽莉; 张栋; 刘尧尧; 李建磊; 李艳娟; 马蕊; 贾洪利; 王世杰^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(10): 27-43.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.10.006

• 酸奶
• 发酵剂
• 发酵特性
• 弱后酸

开发具有良好弱后酸特性的酸奶复配发酵剂。从自有菌种库JMCC中筛选出13株发酵菌株(其中德氏乳杆菌保加利亚亚种3株,嗜热链球菌10株),评价了单菌株的pH值、结构、风味等特性,优选出3株嗜热链球菌、1株德氏乳杆菌保加利亚亚种。将单菌株进行复配,制备3种发酵剂,通过感官评价筛选出菌种复配的最佳配比,命名为JLB-1510。与商业发酵剂对比,评价了JLB-1510发酵产酸情况、产香气物质情况、不同条件下贮藏内活菌数和酸度以及感官等指数。该发酵剂制备的酸奶保质期内弱后酸,并且香气适宜,口感风味佳,可用于工业化生产,制备高品质发酵乳。