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摘要
用冷榨、热榨、干法脱皮、湿法脱皮的方法制取芝麻分离蛋白后与面粉等其它成分混合制成面包。通过对各组面包进行感官评分,测定面包的体积、比容质构及面包芯水分,研究不同芝麻分离蛋白对面包品质的影响。结果表明:湿法脱皮组面包感官评分高于其他三组(p<0.05);干法脱皮组、湿法脱皮组面包比容分别为3.16、3.57 mL/g,均低于热榨组、冷榨组(p<0.05)。冷榨组面包100 g面包体积为491.35 cm3,高于其他三组,湿法脱皮组面包100 g面包体积为479.66 cm3,高于热榨组、干法脱皮组(p<0.05)。湿法脱皮组面包硬度、咀嚼度分别为176.65、141.36,均低于其他三组(p<0.05)。干法脱皮组面包弹性、回复性分别为0.87、0.23,高于其他三组。存放1 d、3 d、5 d时,湿法脱皮组面包水分减少速率分别为1.72%、0.97%、0.58%,低于其他三组(p<0.05)。说明使用湿法脱皮芝麻分离蛋白制作的面包感官评分最高,面包质构最优,水分减少速率较慢,整体品质最理想。
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