番茄果汁酶解处理对果汁中番茄红素浓度的影响

作者：李广志; 马永强; 王鑫^*; 黎晨晨; 陈俊杰; 宋思思

来源：中国食品添加剂, 2018, (10): 85-92.

• 番茄
• 番茄红素
• 酶解
• 响应曲面

选取新鲜番茄,将果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶复配酶解番茄提高滤液中番茄红素的浓度。通过单因素实验研究复合酶配比、复合酶添加量、酶解时间、酶解温度对酶解液中番茄红素浓度的影响,在单因素的基础上,采用响应曲面优化酶解条件,结果表明,果胶酶6×103U/100g、纤维素酶7.09×103U/100g、半纤维素酶1.48×104U/100g,酶解时间375min,酶解温度46℃,酶解效果最好,滤液番茄红素浓度为13.71μg/mL。影响滤液中番茄红素浓度顺序依次为:复合酶添加量>酶解时间>酶解温度,交互作用:酶解时间与酶添加量>酶解时间与酶解温度>酶添加量与酶解温度。实验结果为番茄果汁加工工艺提供数据支撑。

• 单位
  哈尔滨商业大学