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摘要
选用3种商业酿酒酵母BV818、RW和EC1118，以清汁发酵和带渣发酵2种工艺酿造紫薯酒，构建紫薯酒发酵动力学模型并研究其抗氧化特性。结果表明：RW酵母和BV818酵母发酵速度快，降糖能力强，乙醇生成率较高；EC1118酵母的发酵速度慢，但单位细胞产乙醇能力强；清汁发酵体系中酵母菌生长更旺盛，带渣发酵体系中酵母菌生成乙醇的能力更高。3种酵母中，酵母RW和酵母BV818发酵的紫薯酒中花青素、总酚、总黄酮等活性成分含量高于EC1118酵母发酵的紫薯酒；总体而言，带渣发酵紫薯酒中花青素及酚类物质含量较高，仅RW酵母带渣发酵酒中黄酮含量低于清汁发酵酒，说明带渣发酵有利于花青素等活性物质的溶出。
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