可得然胶对鲜湿面品质及煮制过程水分变化的影响

作者：陈子璐; 梁赢^*; 王瑞艳; 刘玫; 张霞; 王金水^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2022, 43(02): 56-62.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2022.02.008

• 可得然胶
• 鲜湿面
• 质构特性
• 拉伸特性
• 水分

为有效改善鲜湿面的品质，采用物性分析仪研究了不同添加量(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)可得然胶对鲜湿面内部结构、质构特性和拉伸特性的影响，采用核磁共振分析仪研究了可得然胶在最优添加量0.5%时对鲜湿面煮制过程水分分布和水分迁移的影响。结果表明：添加0.5%可得然胶时鲜湿面形态结构最好，最佳煮制时间为7 min;随添加量逐渐增多，可得然胶对鲜湿面硬度、内聚性、咀嚼性和回复性的改良作用表现为先增加后下降的趋势，当添加量为0.5%时达到最大，硬度和咀嚼性分别从2 603.84 g、1 403.89 g·s提高至5 694.77 g、3 124.66 g·s,内聚性和回复性与空白组相比分别提高了11.11%和28.13%;最大拉伸强度在可得然胶添加量为0.5%时达到最大值，为44.39 g,提高了71.06%,拉伸断裂距离在添加量为0.3%时达到最大值，为98.80 mm,提高了32.39%。在最优添加量0.5%下可得然胶能够促进鲜湿面煮制过程中水分迁移速率，但对水分流动性无显著影响。适量添加可得然胶有效提升了鲜湿面的质构特性和拉伸特性，为改善鲜湿面的最终品质提供了新思路，也进一步拓展了可得然胶在鲜湿面中的应用。

• 单位
  粮油食品学院; 生物工程学院; 河南工业大学