龙眼发酵乳饮料加工工艺优化研究

作者：李璐雨; 李婕; 黄卫萍

来源：广西农学报, 2022, 37(04): 41-50.

• 龙眼加工
• 乳酸菌发酵
• 饮料
• 工艺优化

【目的】探究龙眼发酵乳饮料的优化配方和发酵条件，为深化龙眼发酵乳饮料生产及推动龙眼深加工产业健康发展提供参考依据。【方法】筛选适宜龙眼发酵乳饮料加工的乳酸菌种，通过单因素试验和正交试验，探讨不同果汁含量、乳粉含量、蔗糖含量对龙眼发酵乳饮料感官的影响，测定和研究不同温度、接种量、菌种比例对龙眼发酵乳饮料生成乳酸量和感官的影响，试制龙眼发酵乳饮料。【结果】选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌发酵制备龙眼发酵乳饮料，影响感官评分因素的排序为：果汁添加量>乳粉添加量>蔗糖添加量，最优配方为乳粉添加量为10%、果汁添加量为20%、蔗糖添加量为3%。以乳酸含量和感官评分综合加权分为评价指标，最优发酵工艺为发酵温度42℃、接种量为2%、嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为1∶2，发酵时间4 h。【结论】以龙眼汁、乳粉和蔗糖为原料制得龙眼发酵乳饮料酸甜度适中，口感细腻，具有龙眼清香、发酵酸香和乳香，色泽均匀乳白含浅黄色，感官评价良好。

• 单位
  广西农业职业技术学院