自然发酵柿果醋香气成分的GC/MS分析

作者：鲁周民; 郑皓; 刘月梅; 白卫东

来源：食品与发酵工业, 2008, (08): 150-153.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.08.029

• 自然发酵
• 柿果醋
• 香气成分
• 固相微萃取
• GC/MS分析 no added microbial strain
• vinegar of persimmon virgin pulp
• flavor components
• SPME
• GC-MS

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法对自然发酵的柿子原浆果醋中的香气成分进行了分析研究,共分离鉴定了63种化合物,它们分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。采用面积归一法对所测的柿果醋的香气成分进行定量分析发现,鉴定的63种化合物量占总挥发性成分的97.99%,酸类占61.25%,醇类占10.91%,醛酮类占9.66%,酯类占8.70%、酚类占6.13%。其中主要酸类成分为以乙酸和异戊酸为主,醇类以β-苯乙醇、异戊醇、萜烯醇为主,醛酮类成分以3-羟基-2-丁酮为主,酯类以乙酸异戊酯为主,酚类以2,4-二叔丁基苯酚为主。这些物质的共同作用形成了自然发酵柿子原浆果醋独特的风味。

• 单位
  西北农林科技大学; 仲恺农业工程学院