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摘要
【目的】以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象，通过分子动力学模拟技术研究脉冲电场处理对其凝胶特性和构象修饰的影响，并对凝胶特性改变的潜在机制进行阐述，以此拓宽这种新兴食品加工技术的工业应用，为禽类加工方向提高异常肉制品的经济效益提供一种新的方法。【方法】本试验选取类PSE鸡肉为原料并提取其肌原纤维蛋白，对比8、18和28 kV·cm-1电场强度下脉冲电场(脉冲电场频率为800 Hz，占空比47%)处理及非脉冲电场处理的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白不稳定动力学指数、流变学特性及通过分子动力学技术建立电场强度18 kV·cm-1的脉冲电场模拟体系，通过收集模拟过程中的均方根偏差(RMSD)、均方根波动(RMSF)和对蛋白质总体构象的观察的变化来阐明在该条件下脉冲电场处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白分子构象动态变化的作用机制。研究脉冲电场作用对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白构象稳定性、保水性、流变特性的影响。【结果】不同电场强度的脉冲电场处理后的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白体系不稳定动力学曲线斜率更小，蛋白体系相较于未经处理的样品更加稳定。蛋白凝胶的保水性结果为18 kV·cm-1(81.42%)>28 kV·cm-1(79.46%)>8 kV·cm-1(77.82%)>0 kV·cm-1(76.15%)，流变学特性研究表明储能模量(G′)和损耗模量(G″)的变化与保水性变化具有相同的趋势，且18 kV·cm-1的脉冲电场处理显著提高了蛋白凝胶的G′和G″(P<0.05)。18 kV·cm-1电场强度下进行30 ns的分子动力学模拟结果显示，多聚体蛋白模型在处理后显示出更高的RMSD值及更为显著的RMSF波动，体现为蛋白质分子二级结构发生解螺旋和解折叠，α-螺旋转变为无规则卷曲，蛋白质分子多肽链展开，氨基酸残基暴露，同时蛋白质分子表现出更高的柔韧性。蛋白质-蛋白质和蛋白质-水之间的相互作用，如静电相互作用、氢键、二硫键、疏水相互作用等发生改变。但电场强度继续增加至28 kV·cm-1时，肌球蛋白因蛋白质间的相互作用增强而聚集使脉冲电场对蛋白质特性改善的作用降低。【结论】18 kV·cm-1的脉冲电场处理改变了类PSE鸡肉肌原纤维蛋白原有的空间结构，疏水基团的外露和氢键的形成增强蛋白质与水分子的结合及蛋白质分子间的相互作用从而提高类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶的稳定性和流变特性，表现出更优的凝胶保水性和弹性网络结构。
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单位温氏食品集团股份有限公司; 南京农业大学; 农业部
