我国市场上荞麦挂面的品质分析

作者：田晓红; 谭斌^*; 汪丽萍; 罗慧芳; 陈洁霞; 刘艳香; 刘明; 叶国栋

来源：粮油食品科技, 2021, 29(04): 85-92.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.04.012

• 荞麦
• 挂面
• 标准
• 品质
• 断条率

从市场采集42个荞麦挂面产品,对其品质指标进行分析研究,为《荞麦挂面》标准的制定提供数据支持。结果表明:采购的42个样品水分含量为9.07%～13.53%,74%样品的烹调损失率≤10.0%,煮熟增重率为93.2%～241.7%,熟断条率为0%～3.3%,均≤5.0%,自然断条率在0%～7.1%之间,95%样品的自然断条率≤5.0%。苦荞挂面中总黄酮含量为0.15%～1.94%,其他荞麦挂面中总黄酮含量为0.10%～0.55%。荞麦挂面的L*值为32.35～86.12,a*值为0.85～7.25,b*值为11.95～38.15。100%的荞麦挂面酸度值≤4.0 m L/10 g,储藏品质良好。

• 单位
  湖南裕湘食品有限公司; 国家粮食和物资储备局科学研究院