不同柑橘纤维及添加量对酱牛肉出品率及品质的影响

作者：张明成; 常光强; 王族; 郑多多; 贾娜; 鲁嘉丰; 吕广; 黄云霞; 刘登勇^*

来源：食品科学, 2023, 1-13.

• 柑橘纤维
• 酱牛肉
• 出品率
• 品质

将不同型号的柑橘纤维（CF100L80、CF400L80、CF100H60）按照不同的添加量（0.5%、1.0%、1.5%）以滚揉的方式添加到酱牛肉中，通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、扫描电镜、感官评价等指标，探究添加柑橘纤维对酱牛肉出品率及品质的影响。结果表明：柑橘纤维能够有效提升酱牛肉的出品率，其中添加1.5%CF400L80和0.5%CF100H60的酱牛肉出品率最高，分别为78.73%和78.35%。此外，柑橘纤维的添加并没有通过pH值的变化促进牛肉保水性的提高，而是通过保留在肉中的柑橘纤维吸水导致的。其中，添加了1.5%CF400L80和1.0%CF100L80的酱牛肉的柑橘纤维残留率最高，分别为68.57%和66.31%。扫描电镜结果显示这些柑橘纤维堆积在肌束的表面，通过吸水膨胀提升了酱牛肉的出品率。同时，添加柑橘纤维降低了酱牛肉的硬度、胶着性和咀嚼性(P < 0.05)。感官评价结果显示，柑橘纤维能明显提升酱牛肉的质地和口感，其中0.5%CF100H60的感官评价得分最高。综上所述，添加0.5%CF100H60的柑橘纤维对酱牛肉的出品率以及感官品质有最佳的促进效果。

• 单位
  渤海大学