三种不同粒形大米适碾范围内加工品质的分析

作者：安红周; 焦悦; 费小吉; 徐杰; 黄清; 刘洁; 杨柳; 史莉君

来源：食品科学, 2022, 1-17.

• 大米
• 粒形
• 适碾范围
• 加工品质
• 留皮度
• 加工精度

为探究不同粒形大米的加工品质变化规律，本文以短粒吉宏6、中粒稻花香和长粒野香优莉丝（简称“野香”）糙米为实验原料，利用不同的碾磨压力/时间进行加工，研究不同加工精度大米加工品质的变化规律。结果表明，随碾磨压力/时间的增加，留皮度均呈指数型衰减。在GB/T1354-2018规定的适碾范围（留皮度2.0%～7.0%）内，吉宏6、稻花香和野香的碾减率变化范围分别为0.18%、2.06%和2.98%左右，表明粒形越长的大米碾减率变化更大；稻花香、吉宏6和野香的碎米率分别增加了5.32%、0.25%和0.21%，糙出白率分别降低了1.38%、2.74%和0.21%，野香虽属长粒形米但其在适碾范围内的碎米变化率最小；与适碾精度范围相比，若碾至精碾范围（留皮度<2.0%），稻花香、吉宏6和野香的碎米率则会分别增加10.36%、1.85%、10.05%，糙出白率降低4.19%、7.02%、10.65%，精碾范围内碎米率的变化对糙出白率影响较大；稻花香在留皮度2.00% ～2.45% 时满足国标规定的优质粳米留胚率低于20%的标准，而吉宏6和野香在适碾范围内均不满足此要求；适碾范围内稻花香、吉宏6和野香的白度分别增加了6.65、2.80和2.69个百分点；三种粒形大米的破裂强度均无显著变化（P＞0.05）。留皮度与碾减率、白度和留胚率在适碾范围内具有显著的相关性。从微观角度分析，相比于稻花香与吉宏6，长粒形野香背部和腹部的皮层厚度差别较小；留皮度2.00%左右时，三种大米腹部糊粉层均几乎完全被碾去，而背部糊粉层保留较多；留皮度0.10%左右时，稻花香和吉宏6籽粒背部仍有少量糊粉层残留，而野香背部糊粉层已被完全碾除。因此不同品种、不同粒形的糙米要实现均匀碾白的加工精度不一样，对应的加工品质也不同。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学