新型风味茶树菇清鸡汤的工艺研究

作者：柏建玲; 蔡淑珍; 王惠惠; 刘振杰; 杨小鹃; 莫树平; 吴清平^*

来源：食品科技, 2021, 46(03): 94-99.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.03.017

• 茶树菇
• 清鸡汤
• 超声辅助提取
• 发酵

以茶树菇和鸡肉为主要原料,利用超声波辅助热水解提取工艺联合酿酒酵母发酵,研制具有茶树菇特征风味和鸡肉鲜美风味的新型鸡汤产品——茶树菇清鸡汤。在超声功率50 W、超声时间30 min、超声温度70 ℃的条件下,鸡肉蛋白的提取率达96.13%。采用热水解工艺进行40 min熬制,鸡汤澄清度进一步提高,腥味减少,游离氨基氮含量达到0.13%。利用酿酒酵母对鸡汤提取液进行发酵,经过生香反应,终产品具有肉香味更明显、口味更佳的感官特征,且蛋白质含量丰富。该研究为鸡汤熬制工艺提供了一种新思路,为茶树菇清鸡汤的工业化生产提供了技术参考。

• 单位
  广东省微生物研究所; 广东省科学院