菠萝、胡萝卜、梨、橙子、黄瓜是富含营养物质的果蔬,不仅口感极佳,且均具有多种重要功效,经发酵后更有利于人体吸收,可应用于面膜等护肤品。以新鲜果蔬为底物,加入活性干酵母进行短期发酵实验,探讨果蔬发酵过程中各项指标的变化趋势。试验结果表明,pH、糖度在发酵过程中呈下降趋势,还原力、总酚含量、DPPH和羟基自由基清除能力在28h左右开始下降,由此初步判断短期发酵28h为最优。
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