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摘要
肌红蛋白是主要存在于肌肉中的携氧珠蛋白,能够通过调节氧和一氧化氮的平衡来促进线粒体的有氧呼吸并改善其有氧代谢,肌红蛋白的表达水平受氧气水平和线粒体钙稳态调控。肌红蛋白和线粒体互作在畜禽屠前宰后均能对肉质产生积极影响。线粒体能够促进褐变肉中高铁肌红蛋白的还原,最终改善冷藏肉的肉色。同时,肌红蛋白水平增加能促进肌肉的有氧代谢,进而促进酵解型肌纤维向氧化型肌纤维转化,改善肉品质。本文从肌红蛋白与线粒体互作的机制出发,对肌红蛋白与线粒体互作调控有氧代谢和肌纤维类型转换的途径进行综述,以期为生产实践提供参考。
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