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摘要
为了改善巴沙鱼（Pangasius bocourti）片的腥味，本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理。以腥味值和色差值为指标，结合电子鼻辅助分析进行单因素实验，通过正交试验优化其脱腥工艺参数，并采用气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS）分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异。结果表明，脱腥最优工艺条件为：紫苏水提物浓度3%、脱腥时间60 min、脱腥温度20℃。此条件下，鱼片无明显土腥味，肉色白皙且带有淡淡的紫苏香气。经紫苏水提物脱腥后，鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质大大减少。由此可知，紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味，改善鱼片的风味特性，为今后进一步开发利用和产业化生产巴沙鱼提供理论依据。
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单位浙江国际海运职业技术学院; 浙江海洋大学
