火腿微生物发酵剂研究进展

作者：赵婧含; 鞠铭; 孙德鹏; 董微巍; 朴春香^*

来源：农业与技术, 2021, 41(20): 16-21.

DOI：10.19754/j.nyyjs.20211030004

• 发酵火腿
• 发酵剂
• 微生物

西式发酵火腿在成熟过程中受环境中自然微生物的影响,使得产品的品质与安全难以保证。本文综述了凝固酶阴性葡萄球菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌作为火腿微生物发酵剂对火腿风味和安全性的影响,以期通过加入微生物来改善其风味,防止火腿腐败变质,提高发酵火腿产品质量,为我国发酵火腿行业提供一定的理论基础。

• 单位
  延边大学