鱼糜对方便鱼肉粉丝品质的影响

作者：李德宝; 曾庆孝

来源：现代食品科技, 2009, 25(12): 1404-1407,1415.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2009.12.008

• 鱼糜
• 方便鱼肉粉丝
• 鱼糜特·PA
• 粉丝品质

通过对不同鱼糜含量的方便鱼肉粉丝的品质测定和电镜分析,以及对不同鱼糜的特性和方便鱼肉粉丝品质的相关性分析,研究了鱼糜含量和鱼糜特性对方便鱼肉粉丝品质的影响.结果表明:鱼糜含量越高,方便鱼肉粉丝中的蛋白质网络结构就越结实,方便鱼肉粉丝的复水性就越差,弹性和硬度就越大;鱼糜中的蛋白质、水溶胜蛋白质和不溶f生蛋白质含量对方便鱼肉粉丝品质的影响较小,而鱼糜的盐溶性蛋白质含量和凝胶强度对方便鱼肉粉丝复水性和硬度的影响显著(P<0.05),对方便鱼肉粉丝弹性的影响极显著(P<0.01).随着鱼糜的盐:溶性蛋白质含量和凝胶强度的增大,方便鱼肉粉丝的复水性变差,但弹性和硬度显著增大.

• 单位
  华南理工大学