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摘要
以甘蓝为主要腌制原料,通过单因素、工艺参数和正交试验,重点研究影响泡菜发酵的主要因素是食盐、食糖、乳酸菌三者的添加量。结果表明:三个因素对泡菜品质的影响主次关系是:乳酸菌添加量>食盐添加量>食糖添加量;发酵泡菜的最优工艺条件为:乳酸菌的添加量为泡菜总质量的0.05%,食盐的添加量4%(W/V),食糖的添加量3%(W/V),发酵温度为25℃,发酵时间为5天;并在此种优化工艺条件下发酵泡菜,泡菜的品质稳定性良好。
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单位河套学院
