双孢菇豆浆奶冻的工艺研究

作者：李江林; 谢爱英

来源：食品工业, 2013, (11): 114-116.

• 双孢菇
• 豆浆
• 牛奶
• 果冻 Agaricus bisporus
• soybean
• milk
• jelly

将传统牛奶、豆浆与双孢菇结合,以3种复配果冻胶黄原胶-CMC-刺槐豆胶为辅料,配制适量的白砂糖和柠檬酸,开发出一种新型的双孢菇豆浆奶冻。研究双孢菇豆浆奶冻的加工工艺,通过单因素和正交试验确定产品的最优配方为:双孢菇的添加量为奶冻总量的15%,颗粒大小为1 mm,豆浆的添加量为9%,牛奶的添加量为10%,黄原胶-CMC-刺槐豆胶的质量比为3∶2∶2、总添加量为1.4%,白砂糖和柠檬酸的质量比为55∶1、总添加量为12.5%,产品风味独特、营养丰富、口感细腻。

• 单位
  西南大学荣昌校区