怀远县糯米加工甜酒酿适用性研究

作者：韩腾; 陆波; 韩永斌; 陶阳; 丁艳锋; 李丹丹^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-17.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023080297

• 甜酒酿
• 理化性质
• 感官品质

本论文旨在筛选适合酿造甜酒酿的糯米品种。以怀远县25种常见糯米品种为对象，分析制得甜酒酿的原料组成、理化性质和感官品质。研究发现，25种糯米的总淀粉含量59.0～81.0 g/100 g，直链淀粉含量1.0～3.5 g/100 g，蛋白质含量6.6～8.5 g/100 g。25种甜酒酿的酒精度0.8%～2.8%vol、还原糖含量15.5～31.8 g/100 g、总酸含量0.29～0.66 g/100 g，均达到米酒农业标准规定的清汁型米酒的要求。所有酒酿均具有一定的抗氧化能力；其中，富糯628品种制得酒酿的体外抗氧化性最好，DPPH清除率和铁离子还原能力分别达71.3%和15.7 μg VC/mL。25种酒酿的电子舌、电子鼻和感官评分结果存在明显差异；13种甜酒酿的感官品质显著优于市售孝感佬米酒，其余12种甜酒酿则与其相似。综合分析原料组成、酒酿理化性质和感官品质的相关性发现，还原糖和总酸含量是影响产品感官评分的最关键因素（P＜0.05）；富糯628制得的酒酿兼备感官品质高和抗氧化效果好的优点，具有开发新型特色风味和功能型甜酒酿的潜力。

• 单位
  南京农业大学