壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响

作者：袁晨阳; 曹阳东; 高惠; 李静; 刘婷婷; 陈凯; 陈学红^*

来源：肉类研究, 2019, 33(06): 44-48.

• 壳聚糖涂膜
• 低温羊肉香肠
• 贮藏
• 品质

采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响。结果表明:1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度,有效抑制TBARs值和羰基含量的上升,延缓水分含量和巯基含量的下降,60 d后显著抑制过氧化值的上升,这表明1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理可有效保持低温羊肉香肠贮藏期间的品质。

• 单位
  徐州工程学院