保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化

作者：付丽; 高雪琴; 胡晓波^*; 郝修振; 马路石

来源：食品研究与开发, 2019, 40(14): 35-41.

• 冷鲜牛肉
• 菌相
• 挥发性盐基氮值(TVB-N)
• 硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)
• 优势腐败菌

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃～4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃～4℃条件下最佳冷藏期为3 d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。

• 单位
  河南牧业经济学院