热处理条件下乳清蛋白抗氧化能力的研究

作者：郭利芳; 吴肖淮; 颜燕; 孙泽; 马玲

来源：现代农业, 2019, (09): 17-19.

DOI：10.14070/j.cnki.15-1098.2019.09.008

• 热处理
• 乳清蛋白
• 抗氧化能力

该研究主要对两种乳清蛋白(WPC、WPI)90℃热处理后在不同浓度(0.5%、1%、2%、3%和4%,w/v)下的抗氧化性进行测定。以ABTS自由基清除率,DPPH自由基清除率,还原力为指标进行测定,结果表明,乳清蛋白溶液浓度越高,其抗氧化活性越强。就不同乳清蛋白溶液还原力测定结果和对ABTS自由基清除能力的测定结果来看,溶液浓度越高则其相应抗氧化性越强,其还原力和自由基清除能力均在溶液浓度为4%时达到最高;而对DPPH自由基清除能力的测定来看,不同溶液对自由基清除能力在浓度较高(2%、3%、4%)时均一致地呈现出较高的自由基清除能力。

• 单位
  海南职业技术学院; 山西农业大学