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摘要
为促进板栗产品多元化，进行了板栗窝头加工工艺优化研究，以期为板栗产品开发提供参考。在预实验基础（含红枣碎粒100 g）上对板栗碎仁粒度及添加量、糯米粉与玉米粉比例和木糖醇添加量进行筛选；确定各因素中心点后再进行正交试验，分析确定最佳原料配方并形成完整工艺。首先确定了单因素优水平，即板栗碎仁粒度以3～5 mm、糯米粉与玉米粉的比例为1∶1、木糖醇添加量90 g、板栗碎仁添加量600 g；然后对正交试验结果进行极差分析认为糯米粉与玉米粉的比例是影响板栗窝头的最主要因素，其次是板栗碎仁添加量，再次是木糖醇的添加量，板栗碎仁粒度对窝头的影响最小；并确定了板栗窝头最佳配方为板栗碎仁600 g、糯米粉250 g、玉米粉250 g、木糖醇100 g。按正交试验所得最佳配方将各原辅料和红枣碎粒100 g混匀后，用饮用水揉成面团再加工成窝头，经蒸制制备的成品表面有光泽，褐色适中，口感甜糯且富有弹性，板栗香气浓郁，又具有较好的红枣、糯米、玉米独特的香气。
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