不同屠宰体重对柯乐猪胴体性状、肉品质及风味的影响

作者：赵春萍; 张雄; 张静; 王婧; 杜春林; 齐婧; 蒋金荣; 史开志^*

来源：黑龙江畜牧兽医, 2022, (06): 36-41.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2021.06.0254

• 柯乐猪
• 屠宰体重
• 肉质风味
• 脂肪酸
• 氨基酸

为了探究不同屠宰体重对柯乐猪胴体性状、肉品质及风味的影响，试验以柯乐猪为研究对象，在相同的饲养条件下选取体重为90,100,110,120 kg的柯乐猪各7头屠宰，测定各屠宰体重阶段胴体性状(屠宰体重、胴体重、皮厚、眼肌深度、眼肌面积、屠宰率、背膘厚)和肉品质(肉色、滴水损失、熟肉率、pH1值、pH24值、剪切力、肌肉水分及肌内脂肪)指标，以及脂肪酸和氨基酸组成和含量，同时对肉质风味指标和屠宰体重做线性回归分析。结果表明：屠宰体重为120 kg的试验猪只的胴体重和背膘厚显著高于90,100,110 kg(P<0.05),90 kg的肌内脂肪显著低于100,110,120 kg(P<0.05),其余各胴体性状及肉品质指标在各屠宰体重之间均差异不显著(P>0.05)。屠宰体重为120 kg的试验猪只肌肉中花生烯酸含量显著高于90 kg(P<0.05),n-3多不饱和脂肪酸含量显著低于90,100,110 kg(P<0.05);而屠宰体重为110 kg的试验猪只肌肉中n-6多不饱和脂肪酸含量显著高于90 kg(P<0.05),屠宰体重为120 kg试验猪只肌肉中的n-6/n-3多不饱和脂肪酸显著高于90,100,110 kg(P<0.05),其余各脂肪酸含量在各屠宰体重之间均差异不显著(P>0.05)。肌肉中氨基酸含量在各屠宰体重之间均差异不显著(P>0.05);肌内脂肪、硬脂酸、油酸+亚油酸、花生四烯酸、蛋氨酸、天冬氨酸+谷氨酸、鲜味氨基酸等风味物质随屠宰体重的增加均呈上升的趋势，但趋势均不显著(P>0.05)。说明屠宰体重为100 kg和110 kg的柯乐猪的胴体性状、肉品质及风味俱佳，综合考虑经济效益等因素，建议将体重为100 kg作为其最佳屠宰期。

• 单位
  贵州省农业科学院