生物加工对谷物中植酸结构及活性的影响研究

作者：施宗情; 谭斌; 张笃芹^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(11): 238-246.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000258

• 谷物
• 生物加工
• 植酸
• 功能活性
• 应用

谷物中含有诸多对人体具有健康功效的营养和生物活性物质。植酸广泛分布于谷物中，是一种既对人体发挥有益功能活性，同时又干扰营养物质消化和吸收的抗营养因子。文章综述了谷物中植酸的分子结构、物化性质，以及在谷物中的含量与分布；从不利和有益2个角度描述了植酸的功能活性，比较了3种不同生物加工方式(生物发酵、萌芽和酶处理)对植酸活性的影响，并汇总分析了生物加工调控植酸水平对婴幼儿膳食、肠道微生态的影响及其在工业添加剂中的应用；对谷物中植酸的未来研究热点及发展方向进行了展望，旨在为谷物中植酸的进一步研究和开发应用，以及探索合理利用植酸的谷物加工技术提供参考。

• 单位
  上海理工大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院