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摘要
黑猪肉是市场上非常受欢迎的一种猪肉消费品。不同于普通大白猪，黑猪肉营养价值高，含有丰富的不饱和脂肪酸、高含量的肌苷酸和蛋白质等，具有口感丰富、风味独特等优点而深受消费者喜爱。我国黑猪品种丰富，不同地区猪种之间的风味存在差异。该研究在总结肉制品风味物质分析一般程序的基础上以白猪作为参考，重点对定远、河北（宝蓄）、莱芜、云南、北京、山西及青海（八眉猪）7个地区黑猪的挥发性风味物质和滋味物质进行了分析总结，确定了不同地区黑猪肉关键性风味物质。同时基于黑猪肉的呈香、呈味物质形成途径，分析了导致不同地区黑猪风味差异的主要原因，并提出了未来研究方向，为人们选择性开发黑猪肉的特定加工产品、挖掘地区特定品种黑猪肉的价值提供理论参考。
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