酸汤鱼的前世今生

作者：熊涵

来源：大众科学, 2021, (01): 60-61.

DOI：10.16611/j.cnki.52-1049/n.2021.01.005

<正>红酸汤所含风味成分使其具有独特的色、香、味,且以具有改善心血管功能和降脂减肥作用的番茄和辣椒为原材料,理论上是一种潜在的保健食品。酸汤鱼在贵州菜中算得上是王牌菜式,在黔菜中占据了重要的位置,尤其凯里酸汤鱼最为正宗。酸汤是贵州黔东南苗族、侗族人民嗜食的传统发酵食品,红酸汤的主要原材料为番茄、辣椒。而酸汤的发酵则离不开微生物的存在。酸汤发酵中主要有乳酸杆菌、醋酸杆菌、双歧杆菌和酵母菌等多种有益微生物,酸汤的品质风味主要由发酵阶段的微生物决定,换句话说,是这些微生物成就了酸汤鱼。