发酵过程中添加磷酸氢二铵对苹果酒香气物质的影响

作者：郭丽; 王铁儒; 马曼; 王冰宜; 魏新元; 樊明涛^*

来源：中国酿造, 2021, 40(06): 28-33.

• 苹果酒
• 磷酸氢二铵
• 添加时间
• 香气物质

以富士苹果为原料，分别在发酵前、酵母生长对数期和稳定期前期添加280 mg/L的磷酸氢二铵（DAP），研究DAP的添加对酵母发酵性能和苹果酒香气物质的影响。结果表明，发酵过程中添加DAP可加快酵母发酵速率，在发酵前和酵母生长对数期添加DAP显著降低了琥珀酸含量（P＜0.05）；在稳定期前期添加DAP显著降低了苹果酸含量（P＜0.05），总香气含量最高（11.09 mg/L），更有利于苹果酒中挥发性香气化合物的合成，但对酵母数影响不大。

• 单位
  食品科学与工程学院; 西北农林科技大学