小麦粉破损淀粉含量的比较分析

作者：宋永泉; 赵莹; 王瑞杰; 巩性涛

来源：粮食与食品工业, 2019, 26(02): 11-13.

• 破损淀粉
• 小麦粉
• 测定

在小麦的加工过程中小麦胚淀粉会受到机械性损伤。受到机械损伤部分的淀粉具有原始淀粉性质相异的特点,并且会给小麦粉的加工品质带来一定的影响。通常将受到机械损伤的淀粉称为破损淀粉或损伤淀粉。本文利用肖邦破损淀粉测定仪对市售18种小麦粉的破损淀粉含量进行了测定并对结果进行了比较。