利用低场核磁共振研究冷却条件对猪肉保水性的影响

作者：李春; 张录达; 任发政; 姚中峰; 胡海涛; 李兴民

来源：农业工程学报, 2012, (23): 243-249.

• 核磁共振
• 水分分布系统
• 工艺
• 横向弛豫时间
• 冷却猪肉
• 保水性 nuclear magnetic resonance
• water distribution systems
• processing
• transverse relaxation
• chilling pork
• water-holding capacity

为了通过水分分布信息,深入了解冷却条件对猪肉保水性的影响,以三元杂交猪为对象,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了不同冷却条件下猪肉的水分分布及流动规律。结果表明:冷却猪肉低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T20(150～500μs),T21(1～3ms),T22(40～50ms),T23(150～400ms)。滴水损失、蒸煮损失与T22,T23呈现显著正相关(P<0.01),自由水含量(pT23)与滴水损失的相关系数为0.858。冷却过程中不易流动水(pT22)先增加后减少,自由水(pT23)先减少后逐渐增加。与常规常湿冷却相比,两段式快速冷却使...

• 单位
  中国农业大学; 油气资源与探测国家重点实验室; 石河子大学