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摘要
为研制一种营养健康且富含多种活性物质的萌芽黑谷物冲调粉，以感官得分为评价指标，采用响应面法对冲调粉的配方进行优化并研究其品质特性，结果表明，最佳配方为：萌芽黑玉米粉5 g、萌芽黑豆粉4 g、黑枸杞粉0.5 g、木糖醇6.0 g、黑芝麻粉3.55 g、海藻酸钠2.65 g，所得冲调粉颜色为紫灰色，有谷物香气，口感细腻，稠度适宜，感官性状较好。品质分析结果表明，冲调粉离心沉淀率较少，80℃热水冲调后不分层，无结块，稳定性高。
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单位运城学院
