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摘要
冷冻储藏延长了食品的货架期,也会降低冻藏食品的品质。食品在冷冻过程中的不良反应和品质劣变主要包括冰晶生长、汁液流失、脂肪和蛋白质氧化、蛋白质变性等。添加抗冻剂是延缓冷冻食品劣变、保持食品品质的有效手段。糖类因其良好的抗冻效果,在冷冻食品中广泛作为抗冻剂应用。糖类添加剂在食品中的作用主要有保水、增稠、增筋、乳化和抗氧化等。近年来,新的抗冻糖类不断涌现,对糖类物质抗冻机理的研究也不断深入。该文对这些新发现、新理论进行总结,旨在为抗冻糖类的研究应用提供参考
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单位江苏雨润肉食品有限公司; 合肥工业大学; 食品与生物工程学院
