琼胶寡糖为乳稳定剂在冰淇淋的应用

作者：林志魁^*; 许紫芬; 赵守辉

来源：广东化工, 2022, 49(24): 63-55.

• 琼胶寡糖
• 乳稳定剂
• 冰淇淋
• 抗融性
• 膨胀率
• 粘度

在冰淇淋的传统基础配方上，研究以琼胶寡糖为乳稳定剂的冰淇淋工艺。结果表明：在感官方面，添加有琼胶寡糖的乳稳定剂制作的冰淇淋口感丝滑、组织细腻、清爽、形态完整。将琼胶寡糖、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油酯以不同比例组成复配乳稳定剂，研究对冰淇淋粘度、抗融性和膨胀率的影响，并确定乳稳定剂的最佳配方：35%琼胶寡糖+35%刺槐豆胶+30%单硬脂酸甘油酯。