烘焙对红陈茶感官品质及主要生化成分的影响

作者：王杰; 杨娟; 钟应富; 吴全; 徐泽; 袁林颖^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(09): 240-244.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026072

• 烘焙
• 红陈茶
• 感官品质
• 生化成分

以2016年生产的工夫红茶为原料,探究了烘焙温度(100、110、120℃)和烘焙时间(5、10、15 min)对红陈茶感官品质及主要生化成分的影响。结果表明:烘焙能够明显改善红陈茶的香气和滋味品质,且采用110℃烘焙10 min后红陈茶的感官审评得分最高,但采用120℃烘焙15 min后的感官审评得分有所降低,会产生不愉快的高火味;经烘焙处理后,红陈茶的水分、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量整体降低,茶黄素、茶红素、茶褐素及脂肪酸含量整体增高,水浸出物和可溶性糖在110℃烘焙5和10 min时含量最高、120℃烘焙15 min时含量最低。

• 单位
  重庆市农业科学院