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摘要
为了提高淀粉纳米晶(SNC)与季铵盐壳聚糖(QCS)共同稳定的Pickering乳液在p H变化时的稳定性,以阴离子多聚糖海藻酸钠和果胶为原料,通过静电作用对乳液进行表面修饰,制得两种Pickering乳液。通过测定乳液粒径、Zeta电位和体外消化情况,对乳液的稳定性和消化特性进行了表征。结果显示:当水相中海藻酸钠和果胶质量分数均为0.1%(以水相为基准)时,修饰后的两种Pickering乳液在p H=2~7内均能保持粒径不变,且该乳液在25℃下放置90 d,粒径无变化,无乳析现象发生。此外,在体外模拟消化条件下,阴离子多聚糖的加入还能抑制Pickering乳液中油脂和淀粉的消化。
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